家宴，总会有一些线索会暴露“你是谁”。在北京生活，这样的线索可能“气若游丝”，因为宴请的人和操持的人，在超大城市前不着村后不着店的生活着，“属于何处”的特征都已被“稀释”殆尽。
永春人家庭的餐桌则不同，晚饭时间走在乡间，甚至能闻得出每一家今晚的菜肴，虽都不一样但也都会一样，都是家的味道，这些味道会掷地有声，班班可考地诉说着老闽南人的饮食习惯和生活哲学。
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不复杂但同时又很热烈，永春家宴最常见的“硬菜”—醋猪脚，是少不了的。一滴水都不放，只用老醋和姜焖一锅猪蹄，明晃晃的端上来，醋让猪脚完成了肥而不腻的华丽转身。
“醋”对永春人来说，意义非凡，家里要藏几坛子醋的习惯是从祖辈沿袭而来，古时说，凡是能酿得好醋，便能门第兴旺。醋猪脚也好，或是用醋腌制再经油炸的醋肉，好像醋不是调料，而是升华到类似“开光 ”的高度，是醋让寻常生活、寻常食材熠熠生辉。
主食方面，芥菜咸饭是不能少的。老一辈人最懂吃芥菜，五花肉煸香，腌芥菜切碎下锅同炒，再放入泡过且沥过水分的粳米同炒，再加水倒入电饭锅蒸熟。咸饭必须要配汤，好像他们是为了喝汤，咸饭才有意义。肉羹汤、苦菜大肠汤以及一些家常的汤，级别不够。最高规格必须是一碗鸭汤，一碗看起来黑乎乎的石鼓白鸭汤——永春鸭汤的头牌，福建传统名菜。
醋、猪脚、咸饭、鸭汤，是永春族群的图腾，鸭汤是精神领袖。
永春的家庭主妇为一碗鸭汤付出的劳作，伟大得令人发指，她们希望这碗汤达到最佳滋补效果，会一股脑的放进去十多种中药材，朴实又真诚的把十全大补的愿望炖进汤里，把一碗鸭汤做成了中医结合雕塑和绘画的复合艺术。
这碗鸭汤，省外人几乎不太可能喝得惯，也完全无法想象这只鸭被称为“鲜味之王”，它喝起来甚至自己有种“病得不轻”的错觉。这毕竟不是美食家盘中的食物，但它的档次和格局超越了美食，这只鸭子所代表的，是情分，是代代相传，是永春人的倔强。
在金庸的《连城诀》里，一个女人躺在一个男人怀中，她的话很唯美：将来我们到南方去种田，晒暖洋洋的太阳，养些小鸭子……这个场景，永春再适合不过。这里漫林碧透、溪涧交错，青草肥美，当然适合养鸭子，而且永春人喜欢养鸭子，超过大半的家庭养。
试问，哪个永春人的少年没有偷鸭子的经历？虽然家里本来就有养。风清月朗，或者夜黑风高，小伙伴们坦荡地偷着来吃，风土，乡野，甚至有几分豪侠之气，怎么做的，滋味如何，都不重要，就是很美，也会挨揍。
福建人爱番鸭，永春人更甚。番鸭不是北京烤鸭的鸭，也不是湖南湖北江西的麻鸭、土鸭，番鸭也只在福建广东流行，与内地居民熟知的鸭子不是同一个物种。严格意义上番鸭并不是鸭，而是“鸟”驯化成了家禽，它比鸭大，比鹅小。在福建人的认知中，番鸭的肉，味甘性温，益气补虚，是高级滋补食材，鸭与补是可以画等号的，而且要经常补。你会发现一个规律：在厦漳泉地区，在各大医院附近，卖番鸭面线和番鸭汤的特别多。
印第安人把野番鸭驯化成了家番鸭，从南美到台湾，到永春，再经过200多年的继代繁殖形成了独有的地方品种，即永春白番鸭。它们在永春安了家，他乡成故乡。今天，野番鸭依然在墨西哥的天空飞翔，永春白番鸭虽然上不了天，但尚能贴着水面进行长距离翱翔。
番鸭有若干品种，有正番、半番（纯种与其他鸭的杂交）的说法，公番鸭与当地母鸭（土鸭）交配生出半番鸭，类似于公马与母驴杂交后所产的骡子，所以半番鸭也叫骡鸭。半番鸭的生长速度比本地的鸭子快很多，个头也大，它们的生长周期大约在100天左右，一年可以养两茬，第一茬在稻田里的秧苗长结实了以后放进去，第二茬则是在收完稻子放进去，春节前后出栏。
闽广地区人是看不上能吃会长膘肥体壮的半番鸭的，而纯种正番的永春白番鸭是金字塔尖般的存在，代表了纯正的血统，代表了鲜味的极致，代表了滋补的至高境界。永春白番鸭长到6斤需要6个月，且之后基本不怎么再长肉。其他品种番鸭长到6斤只需要两个月，“速成”的鸭子，自然要被“鄙视”。
每年春季，是鸭苗进厂进家的好时候。养到中元节，春天的小鸭子这时差不多长到6斤，基本已出栏。中元节吃鸭子或者用鸭子祭拜祖先是传统，相传去往“阴间”需要过奈何桥，由于“带货”过桥的人太多，就容易导致桥上拥挤。而用鸭子来祭拜，鸭子则可以带着人们送给祖先的祭品，游到岸上。另外，亡灵可以站在鸭子之上，通过鸭子的运载在阴阳间自由穿行。所以，永春白番鸭很多会在中元节“献祭”一波。
中秋节当然也要吃鸭子，这时候已经下过蛋，鸭肉更加筋道，贴秋膘，吃鸭子顺理成章。秋天比较燥热，当地人认为，吃鸭子刚好可以润燥，又符合时令。
临近春节，一只鸭子，经过从入春开始历经近300天的生长，虽然体重没有大变化，但这时的鸭子带着达到顶峰的鲜甜凯旋回归餐桌，这是顶级大厨们最惦念的时刻。这样的鸭子若做姜母鸭、鸭肉粥、麻油鸭、霸王鸭，该有多诱人。炖汤的话，福建人熟悉鲍鱼鸭汤、莲藕鸭汤、山药鸭汤，该是极致的甘甜鲜美吧。
闽菜大师，上海遇外滩、厦门宴遇餐厅的行政总厨吴嵘，就选用300天的永春白番鸭做了一道焖鸭，他将永春本地荔枝的甜、熟地的香，焖到这只鸭子里去，把壮年白番鸭的鲜甜发挥到了极致。鸭肉软糯但仍有嚼劲，味道的释放是随着咀嚼徐徐展开，那股原本淡淡的鲜甜味道冲破一个临界点后，开始逐渐变得浓郁，开始有层次、有节奏的，野蛮又狂暴地掠过味蕾。这种极强的的冲击感，伴随下一筷子鸭肉，卷土重来。
吃完发呆的时候我在想，永春人吃到这样的白番鸭，也许还是会倔强的喜欢那碗黑乎乎的、此之甘饴彼之砒霜的鸭汤，但这并不影响他们欣赏吴嵘做的鸭。永春白番鸭这种世界级的食材并没有匹配的知名度，它所承载的地方风物与乡情，若通过创新味道进行传播，会不会让永春有那么一点点不一样呢？
正在热播的《上新吧 福味》，正为此做出探索。这部有笑有泪有口水的纪录片由东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频、海峡卫视联袂推出。
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